チーズについて
チーズは地図を見て、原産地、歴史、製法を知るとより味わいが深くなります。
チーズの味は、主に種類、原料乳、熟成期間で決まります。
内部に小さな穴が空いているのは、菌のはたらきによるためです。
ゴーダの1ヶ月熟成のものは僅かな酸味があり、白色で弾力があります。
12ヶ月熟成のものは、固めで黄色で、チェダーに似た感じになります。
３ヶ月と６ヶ月熟成のものはその間で、これらを比べると熟成が進むにつれチーズがどのようになるのか分かります。
セミハードチーズの中にも曲がるものと、曲げるとぽろっと折れるものがあります。
今まで食べたものから考えると、６ヶ月までは曲がり、12ヶ月に近くなると折れるほうになります。
スティルトンはイギリスのブルーチーズで、エリザベス女王の好物であると聞きます。
ホワイトスティルトンは青色の部分がなく、全く違う味です。ブルーベリー、マンゴー、レモンなどのフルーツが中に入っていて、デザートのようです。
チェダーにはレッドチェダーとホワイトチェダーがあります。
ホワイトはゴーダに近い感じで、ミルキーです。
レッドのほうが固めで、１年熟成のミモレットの内部に近くなります。
ミモレットはフランスフランドル地方のもので、鮮やかなオレンジ色です。
ミモレットのほうが熟成期間が長く、１～２年です。
からすみの味に似ていると言われますが、よく分かりませんでした。
このようなオレンジ色のチーズは、アナトー色素で着色されています。
これについて味に関する理由は聞いたことがなく、おいしそうだからと聞きます。
エメンタールチーズはスイスのエメンタール地方のもので、プロピオン酸菌によってできます。
内部の気泡がとても大きく、大きいものほどよく発酵しているそうです。
加熱をしない状態での食感はさっぱりしていて、僅かな苦味があります。
チーズが苦手な方にもお勧めで、加熱する料理にも合います。
チーズフォンデュには欠かせないもので、グリュイエールと混ぜて使っています。
スイスで他に加熱して使われる種類は、ラクレットがあります。