チーズについて

チーズは地図を見て、原産地、歴史、製法を知るとより味わいが深くなります。

チーズの味は、主に種類、原料乳、熟成期間で決まります。

内部に小さな穴が空いているのは、菌のはたらきによるためです。

ゴーダの1ヶ月熟成のものは僅かな酸味があり、白色で弾力があります。

12ヶ月熟成のものは、固めで黄色で、チェダーに似た感じになります。

3ヶ月と6ヶ月熟成のものはその間で、これらを比べると熟成が進むにつれチーズがどのようになるのか分かります。

セミハードチーズの中にも曲がるものと、曲げるとぽろっと折れるものがあります。

今まで食べたものから考えると、6ヶ月までは曲がり、12ヶ月に近くなると折れるほうになります。

スティルトンはイギリスのブルーチーズで、エリザベス女王の好物であると聞きます。

ホワイトスティルトンは青色の部分がなく、全く違う味です。ブルーベリー、マンゴー、レモンなどのフルーツが中に入っていて、デザートのようです。

チェダーにはレッドチェダーとホワイトチェダーがあります。

ホワイトはゴーダに近い感じで、ミルキーです。

レッドのほうが固めで、1年熟成のミモレットの内部に近くなります。

ミモレットはフランスフランドル地方のもので、鮮やかなオレンジ色です。

ミモレットのほうが熟成期間が長く、1~2年です。

からすみの味に似ていると言われますが、よく分かりませんでした。

このようなオレンジ色のチーズは、アナトー色素で着色されています。

これについて味に関する理由は聞いたことがなく、おいしそうだからと聞きます。

エメンタールチーズはスイスのエメンタール地方のもので、プロピオン酸菌によってできます。

内部の気泡がとても大きく、大きいものほどよく発酵しているそうです。

加熱をしない状態での食感はさっぱりしていて、僅かな苦味があります。

チーズが苦手な方にもお勧めで、加熱する料理にも合います。

チーズフォンデュには欠かせないもので、グリュイエールと混ぜて使っています。

スイスで他に加熱して使われる種類は、ラクレットがあります。

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